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Che cos'è lo specialty coffee?

Si sente sempre di più parlare di “caffè speciali”, ma cosa sono esattamente? 
I caffè speciali sono molto diversi dai caffè commerciali che comunemente troviamo sugli scaffali del supermercato. I caffè “specialty” vengono coltivati ad altitudini più elevate, sono tracciabili a livello di origine o di azienda e lavorati con cura una volta raccolti.
L’intera filiera produttiva è coinvolta in questa definizione perchè in ogni fase della produzione l’obiettivo è quello di raggiungere uno standard notevolmente superiore alla media, senza alcun difetto sui chicchi e sulla bevanda finale.

Ma la differenza principale con i caffè commerciali è evidente in maniera eclatante al momento dell’assaggio. Per loro stessa natura, gli specialty possiedono una complessità e una ricchezza di aromi e flavours da renderli assolutamente riconoscibili al gusto anche dei palati meno esperti.
Per rendere più facile il confronto tra le diverse origini, la Specialty Coffee Association (SCA) utilizza una procedura di assaggio che attribuisce a ciascun lotto un punteggio.
In una scala di valutazione da 50 a 100, solo i caffè con una valutazione di almeno 80 punti vengono definiti caffè speciali.
Più alto è il punteggio, maggiore è il premio per il coltivatore di caffè e la motivazione a migliorare la qualità a livello di azienda agricola.

Come riconoscere un caffè specialty

Il caffè Specialty può essere paragonato a un Grand cru del settore enologico, dove la qualità fa riferimento a un terroir, un’altitudine, un processo di spolpatura e ad un sistema di competenze perfette, che fanno sì che questo prezioso frutto della terra venga raccolto e trattato con cura per ottenere il miglior prodotto possibile in tazza.

Se vuoi assicurarti che il tuo caffè sia un caffè specialty, è importante porre domande sulla tracciabilità del caffè: da quale regione proviene, chi è il farmer o la cooperativa che lo produce? Quale varietà, quale altitudine e quale processo è stato utilizzato? Solo se riesci a ottenere una risposta a queste domande, puoi essere certo di avere fra le mani un prodotto specialty.

Una volta conosciuta l’origine del caffè, è anche importante scoprire come il torrefattore ha saputo trasformare i crudi, esaltando tutti flavours e gli aromi che sono naturalmente presenti nei chicchi. La tostatura del prodotto specialty è sempre piuttosto chiara, per far emergere in maniera esplosiva il prezioso bouquet aromatico di quell’origine.

Anche la freschezza è uno dei punti chiave del mondo specialty.
I caffè vengono tostati in maniera artigianale in piccoli lotti, con piccole tostatrici che permettono un controllo completo sulle curve di tostatura e sul profilo aromatico del caffè. Inoltre, producendo in piccole quantità, il torrefattore si assicura di avere sempre caffè molto fresco. Occorre quindi controllare sempre se la data di tostatura è menzionata sulla confezione. 
Un caffè specialty idealmente va consumato entro 3 / 6 mesi dalla data di tostatura.

Leggere la retroetichetta

Prima di scegliere una bottiglia di vino, anche il consumatore meno esperto si sofferma a studiarne l’etichetta. La casa vinicola, l’uvaggio, la regione di provenienza possono dirci tanto di quella che sarà l’esperienza degustativa. Difficilmente la stessa cosa succede quando acquistiamo un pacchetto di caffè. In realtà anche per questo prodotto l’etichetta è fondamentale per comprendere cosa stiamo acquistando in termini di qualità e risultato in tazza. In particolare, nei caffè specialty le informazioni a disposizione sono tante e sono fondamentali per comprenderne le caratteristiche che riconosceremo all’assaggio. La maggior parte dei micro roasters lavora sodo per procurarsi caffè che soddisfino standard specifici: caffè coltivati in modo sostenibile, scambiati in modo responsabile e con un gusto straordinario in tazza. I consumatori di caffè speciali di non si accontentano di un nome creativo e di un brand sulla confezione. Vogliono saperne di più su ciò che stanno bevendo, da dove viene, come è stato coltivato e chi lo ha trasformato prima di arrivare in tazza. Se sei un consumatore esigente e sai dove cercare, generalmente puoi trovare tutte queste informazioni – e spesso anche di più – sulla confezione del tuo specialty.
Ecco una rapida guida alla lettura dell’etichetta per aiutare ad orientarsi nella scelta di un caffè speciale.

Molto spesso, la confezione di specialty prende il nome dal paese di provenienza e dalla farm in cui è stato coltivato. Sebbene conoscere il paese di origine non ci dica se un caffè sarà buono o meno, ci dà un’idea di cosa possiamo aspettarci. Ad esempio, possiamo essere abbastanza sicuri che un caffè del Kenya sarà fruttato e avrà forti note di frutti di bosco (i caffè kenioti sono spesso descritti come berry-bomb) – mentre se prendo un caffè dall’Etiopia, c’è un’alta probabilità che sia leggero, con note floreali e agrumate in tazza. Naturalmente, far risaltare questi flavours dipende in gran parte da quanto bene il torrefattore svolge il proprio lavoro di tostatura.

Gli “specialty coffee” sono caffè che non hanno difetti primari ma, al contrario, hanno un profilo organolettico estremamente ricco di flavours e spiccano per dolcezza e acidità, motivo per il quale ricevono,  da parte di un panel di assaggiatori (Q graders) del Coffee Quality Institute un punteggio, il cup score appunto, superiore agli 80 punti, in una scala di eccellenza che va da 0 a 100.

Dopo la tostatura, si esegue una procedura di degustazione nota come “cupping”. Il caffè viene macinato, messo in piccole ciotole una accanto all’altra e per il primo esame olfattivo.

Quindi si aggiunge acqua calda, si rompe la crosta e si elimina il macinato dall’alto della ciotola con dei cucchiai. Il caffè viene quindi assaggiato (con un sorso molto rumoroso). Il profilo aromatico scritto sul pacchetto di caffè, è il risultato di questa analisi sensoriale.

Tale descrizione è molto simile alle note di degustazione su una bottiglia di vino; è sicuramente un dato personale e soggettivo alle papille gustative di chi l’ha scritto, ma dà un’idea veritiera di cosa aspettarsi in tazza.

Esistono i grandi chef, i mastri cioccolatai, i maestri pasticceri. Allo stesso modo, nel processo artigianale di tostatura di uno specialty coffee, la mano di chi cura il delicato processo di trasformazione dei chicchi è fondamentale. Per esaltare al meglio il prezioso patrimonio genetico di un’origine specialty sono necessarie abilità ed esperienza che si costruiscono in anni di studio e di ricerca. Quando il nostro pacchetto di caffè riporta il nome di un roaster conosciuto e accreditato nel mondo dei caffè speciali siamo certi di avere una garanzia di qualità in più.

Non tutte le piante di caffè sono uguali e non avranno nemmeno lo stesso gusto. La specie e la varietà di un caffè possono avere un impatto significativo sul sapore della tazza finale, quindi diamo una rapida occhiata a quelle più comuni. Un caffè specialty è sempre della specie Arabica, nota per il suo aroma e i suoi flavours spiccati. La Robusta è un’altra specie comune; ha un sapore più amaro e una quantità significativamente maggiore di caffeina. 

Poi ci sono le varietà: Caturra, Catuaí, Bourbon, Typica, Geisha, Pacamara e tantissime altre ancora, ognuna con le sue caratteristiche distintive. Il Bourbon tende ad essere dolce, per esempio, mentre il Geisha tende ad avere un corpo leggero, simile al tè, un aroma di gelsomino e un sapore complesso.

Dopo che una ciliegia di caffè è stata colta dall’albero e selezionata, il caffè subirà un certo tipo di lavorazione. Il modo in cui un caffè viene processato avrà un enorme impatto sul suo gusto. Esistono diversi tipi di lavorazione del caffè anche se le più diffuse sono tre: lavato, naturale e honey. Ce ne sono naturalmente molti altri, alcuni dei quali riguardano la fermentazione del caffè in ambienti privi di ossigeno o ricchi di anidride carbonica, chiamati rispettivamente macerazione anaerobica e carbonica. I tre menzionati qui sono però di gran lunga i più comuni.

  • Metodo di lavorazione lavato
    Dopo la raccolta e la cernita, il caffè viene trasferito in una macchina che separerà il frutto dal semi al suo interno. Una volta estratti i semi, saranno ricoperti da una sostanza appiccicosa nota come mucillagine. Per rimuovere questa sostanza, i semi vengono trasferiti in una vasca d’acqua, dove trascorreranno da uno a tre giorni, fermentando leggermente. I batteri prodotti durante questo processo causeranno il dissolvimento della mucillagine. Il caffè viene quindi risciacquato ed essiccato a circa l’11% di umidità, su cortili di cemento o letti di essiccazione rialzati. A differenza dei caffè naturali e honey, i caffè lavati hanno un profilo aromatico pulito perché hanno pochissime influenze esterne che influenzano il loro gusto. Ciò consente un’esplosione dei flavours della diverse varietà che con questo processo brilleranno in maniera vivace.
  • Metodo di lavorazione naturale
    Il caffè viene raccolto e smistato, quindi tutto il seme con la sua ciliegia, viene trasferito in una zona di essiccazione; sia cortili che letti di essiccazione, dove saranno lasciati asciugare per circa 30 giorni. Durante questo periodo di asciugatura, il caffè deve essere girato regolarmente per garantire un’asciugatura uniforme. Poiché il seme viene essiccato mentre è racchiuso nella ciliegia, il frutto conferisce parte del suo contenuto di zucchero e aromi al chicco. Questo spesso conferisce ai caffè lavorati naturalmente la massima dolcezza e profilo aromatico di frutti tropicali; ananas e talvolta fragole, e sicuramente un maggior corpo. Possono anche, come risultato della fermentazione eccessiva, avere note vinose / alcoliche caratteristiche, che alcuni amano e altri odiano. Il metodo di lavorazione naturale è stato sviluppato in Etiopia ed è comune nelle aree di produzione del caffè in tutto il mondo dove l’acqua è più difficile da trovare.
  • Metodo Honey
    Il metodo di lavorazione honey , sviluppato in Costa Rica, è a metà tra un caffè lavato e uno lavorato naturalmente. In primo luogo, il caffè viene raccolto e smistato. Viene quindi trasferito ad una macchina in cui il produttore può decidere la quantità di frutta e mucillagine (la sostanza appiccicosa simile al miele attorno al seme) deve essere rimossa. Ci sono generalmente tre diversi livelli del metodo di lavorazione honey che dipendono dalla quantità di mucillagine rimasta sul chicco. I caffè Honey sono spesso molto dolci (ma, nonostante il nome, meno dei naturali). Tendono ad avere sentori di zucchero di canna e frutta secca e raramente hanno il difetto “alcolico” presente in alcuni caffè naturali.

Su alcuni pacchetti di caffè, spesso è indicata l’altitudine a cui è stato coltivato il caffè, normalmente misurata in metri sul livello del mare (masl).
Perché questa informazione è importante? Ci sono dozzine di fattori sul motivo per cui le altitudini più elevate producono caffè migliori e più complessi. Uno di questi motivi è che maggiore è l’altitudine alla quale viene coltivato un caffè, minore è l’ossigeno disponibile. Ciò significa che le ciliegie maturano più lentamente, sviluppando all’interno zuccheri più complessi. 

Quando si confrontano due aziende agricole nella stessa regione, quella a un’altitudine maggiore tende ad avere climi più freschi. Per questo motivo, una masl superiore è stata interpretata come caffè di migliore qualità. 

 

Ci sono molti diversi colori di tostatura per un caffè: chiaro, medio, scuro, Vienna, City Plus, Filter, biondo, ecc. La cosa da è che la tostatura è un processo che sviluppa i sapori e gli aromi già presenti nei chicchi di caffè. Tuttavia, se il torrefattore porta la tostatura troppo avanti, creerà sapori aggiuntivi che andranno a coprire le caratteristiche del caffè. I chicchi poco tostati hanno sentori erbacei e acidi. All’altro estremo, i chicchi troppo tostati risultano amari, affumicati e sgradevoli. Se gli amanti del caffè speciali tendono a preferire tostature più chiare, la verità è che la migliore tostatura dipenderà dai chicchi stessi, dal metodo di preparazione e, ovviamente, dal palato del bevitore. 

  • Light Roast – chiamato anche “cannella”, “biondo” e “City” , mentre un “City Plus” definisce invece una tostatura medium-light.
    Tecnica nota per evidenziare sapori e aromi fruttati e acidi, che ben si adatta a caffè che hanno già queste caratteristiche. Alcune persone sostengono che le tostature chiare siano meno dolci , ma questo non è sempre vero. Poiché il caffè specialty di alta qualità è apprezzato per il suo profilo complesso, molti torrefattori optano per tostature leggere o medio-leggere per evidenziarlo.
  • Dark Roast – chiamato anche “Vienna” o “Light French”, mentre “Full French” e “Italian” si riferiscono a tostature molto scure.
    Quando beviamo un caffè tostato scuro, ritroviamo generalmente in tazza note amare e un corpo pieno. I profili dark hanno una cattiva reputazione tra gli amanti di caffè speciali e talvolta vengono utilizzati per coprire difetti e sentori negativi del chicco.
  • Medium Roast – chiamato anche “Full City”.
    Perché abbiamo elencato il medium dopo il chiaro e lo scuro, invece che nel mezzo? Perché un profilo di tostatura medium è in molti definito da ciò che non è: non è chiaro e non è scuro. È piuttosto un processo più equilibrato, che bilancia i flavours insiti nel caffè, con sapori piacevoli e dolci causati dalla tostatura.   

In generale, le tostature per espresso tendono ad essere un po’ più scure mentre quelle per filtro sono un po’ più chiare. Ci sono poi delle tostature “omni” studiate per esaltare al meglio il potenziale dei chicchi e per essere adatti sia all’estrazione in filtro che in espresso.

La data di tostatura è un’informazione molto importante, non solo perchè ci indica la freschezza ma anche quando il caffè è pronto per essere utilizzato.

 

Durante il processo di tostatura, si verificano più reazioni chimiche all’interno del chicco di caffè e, di conseguenza, all’interno del chicco si accumula gas di anidride carbonica. Nei primi cinque giorni dalla data di produzione, il caffè torrefatto perde la C02 immagazzinata durante il processo in un periodo noto come degassazione.

 

Qualsiasi caffè consumato durante questo periodo potrebbe erogare in modo non uniforme a causa del rilascio di gas, provocando nella tazza aromi acuti, amari o eccessivamente acidi.

 

Un caffè specialty esprime il suo massimo tra i cinque e 15 giorni dopo la data di tostatura stampata nella busta ma può comunque dare una buona tazza se consumato entro i primi 6 mesi.